Pastetenauswahl mit Balsamico-Reduktion und kleinem Salat

Für die Leber-Fleisch-Pastete :

3 El. gehacktes Basilikum

1 El. Olivenöl

2 El. Cognac

250 g mageres Schweinehackfleisch

200 g Kalbshackfleich

100 g Kalbsleber gehackt

Salz, schwarzer Pfeffer,Koriander, Piment

1 große feingehackte Zwiebel

1 El. Butter

100 g Kalbsleber

150 g sehr dünne Speckscheiben

2 Lorbeerblätter

 

1 El. Basilikum mit dem Öl und dem Cognac vermischen, gut in das Fleisch und die gehackte Leber einarbeiten, ca. 2 Std. gekühlt stehen lassen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Koriander und Piment herzhaft abschmecken. Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten, unter das Fleisch mischen.

 

Eine Terrine mit den Speckscheiben (am Rand überlappend) auslegen, die Hälfte des Hackfleisches reingeben, darauf die Leberscheiben (nicht ganz bis zum Rand ) legen. Restliches Basilikum aufstreuen, restliches Fleisch und dann die Speckscheiben überklappen. Die Lorbeerblätter auflegen, Terrinendeckel aufsetzen. Die Form mit Alufolie locker einpacken aber gut verschließen. Oben in der Mitte ein kleines Lock machen. In eine halbhoch mit heißem Wasser gefüllte Auflaufform stellen. Im Ofen bei 160 ° ca 1 ¾ Std. garen. Das Wasser darf nicht kochen. Im Wasserbad auskühlen lassen.

 

Für die Geflügel-Fisch -Pastete :

350 g gehacktes Geflügelfleisch

100 g Weißbrot ohne Rinde (gewürfelt)

etwas heiße Milch

Salz, Pfeffer, Dill, Petersilie, Frühl.-Zwiebeln

3 El. Sherry

frischer Meerrettich (gerieben)

3 Stücke Lachsfilet

100 g Räucherlachs

etwas Blattspinat

1 Kopf Wirsing

 

Große Wirsingblätter in gut gesalzenem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, Terrinenform damit so auslegen, daß die Blätter über den Rand reichen. Frühl.-Zwiebeln leicht angehen lassen, Milch erwärmen, beides zum Weißbrot geben. Gewürze + Kräuter + Sherry + Meerrettich reingeben. Gut mit dem Fleisch vermischen, kräftig abschmecken. Hälfte Fleisch in die Form geben, den Lachs in die Masse drücken , mit Räucherlachsscheiben belegen, mit Spinatblättern (kurz blanchiert) abdecken, restliches Fleisch drauf, Wirsing drüberklappen, Terrinendeckel drauf – weiter wie beim 1. Rezept.

 

Für die Balsamico-Reduktion :

Zucker in einer Pfanne mit dickem Boden braun karamellisieren lassen mit Balsamico ablöschen, wenig Rotwein dazu, salzen, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

 

Auf großem Teller Balsamicofäden spinnen, je 1 Scheibe Pastete auflegen. Wir haben dazu Sellerie-Ananas-Salat und Karotten-Apfel-Salat serviert.

 

 

 

 

 

Schweinelachs in Rieslingsoße mit Wildreis und feinem Gemüse

1 Stück Schweinelachs (mind. 2 kg)

gewürfelte Zwiebeln

Mehl, Butter, Riesling, Zitrone, Sahne

 

Schweinelachs gegart mit Niedrigtemperatur

Das Fleisch 2 Tage vor der Zubereitung mit Senf, Honig und Kräutern nach Belieben marinieren und im Kühlschrank ziehen lassen.

3 Std. vor der Zubereitung herausnehmen und die Marinade abstreifen, das Fleisch muß dann die Raumtemperatur annehmen .

Bratentermometer einstechen (Spitze in die Mitte des Stücks) bei 80° in den Ofen geben. Nach 2-3 Std. hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 55°. Nicht überschreiten, gut beobachten. Bei 55° herausnehmen, ganz kurz aber scharf in wenig Fett anbraten. Anschließend wieder in den Ofen stellen – bei 60°!!! Nicht mehr !!! Mindestens 1 Std., evtl. auch bis 2 Std. kann es im Ofen bleiben.

Den Bratensatz mit Brühe ablöschen, aufheben.

Die Soße muß man beim Niedrigtemperaturgaren getrennt zubereiten. Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen , mit Mehl bestäuben, mit Brühe und Riesling ablöschen, gut durchköcheln, Bratensatz dazu, Sahne, Zitrone, Salz und Pfeffer, durchpassieren.

 

Dazu gab es bei uns Patna-Wildreismischung, Mandelbroccoli, Karottenspiralen und Champignons (die Pilze höchstens 1 Min. in Butter anbraten).

 

 

 

 

Joghurtmousse auf Pfirsichkaltschale mit Karamell-Splittern

Für das Joghurtmousse:

1 Vanilleschote

4 Blatt weiße Gelatine

300 g Magerjoghurt

75 g Creme fraiche

125 g Puderzucker

4 El. Zitronensaft

4 El. Grand Marnier

150 g Schlagsahne

2 Eiweiß

 

Joghurt, Creme fraiche, Hälfte Puderzucker, Vanillemark und Zitronensaft glatt rühren. Kalt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine in dem Orangenlikör bei milder Hitze auflösen und sehr schnell unter die Joghurtmasse rühren. Jetzt zügig zuerst die geschlagene Sahne, dann den Eischnee in Etappen unter die Masse heben. In eine Form gießen und mind. 6 Std. kalt stellen.

 

Für die Pfirsichkaltschale:

4 Pfirsiche

100 g Zucker

350 ml Apfelsaft

1 El. Speisestärke

2 El. Zitronensaft

½ Tl. Ingwer (ganz klein gewürfelt)

Piment

3 El. Pfirsich- oder Orangenlikör

evtl. etwas frischen Zitronenthymian

 

Pfirsiche kurz in kochendes Wasser geben, die Haut abziehen, 2 würfeln, 2 in dünne Spalten schneiden. Die Spalten sofort mit dem Zitronensaft und 1 El. Likör marinieren. Den Zucker in einer Pfanne zusammen mit dem frischen Ingwer und dem Piment hellbraun karamellisieren, mit dem Apfelsaft ablöschen, Pfirsichwürfel reingeben, durchköcheln, bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat. Mit der kalt angerührten Stärke binden, pürrieren. Den Zitronenthymian unterheben und kalt stellen.

 

Für die Karamellsplitter:

Auf ein mit Alufolie belegtes Backblech eine dünne Schicht Zucker streuen, bei großer Hitze im Backofen karamellisieren.

 

Wir haben in einem tiefen Teller die Pfirsichspalten sternförmig angeordnet, vorsichtig die Pfirsichkaltschale darübergegeben, das Joghurtmousse in Nocken drauf angerichtet und mit Karamellsplittern garniert.

 

 

 

 

Unsere Käseauswahl mit Weintrauben, Walnüssen, Feigensenf und Baguette bestritt den 4. Gang des Menues.